Millennials no están detrás del éxito de las Dark Kitchens

El concepto de cocinas fantasmas o dark kitchens surgió en 2014, pero fue hasta 2019 cuando comenzó a cobrar relevancia en Estados Unidos y Reino Unido con los servicios de delivery de última milla. En 2020 ya había alrededor de 3,500 unidades en India, 1,500 en Estados Unidos y 750 en Reino Unido, de acuerdo con Euromonitor Internacional.

Después de la pandemia, las perspectivas de crecimiento de las dark kitchens cambiaron, pues el mercado global de cocinas fantasmas era de apenas 650 mil millones de dólares en 2018 y pasó a mil millones de dólares a finales de 2020, y se prevé que sea de 2.63 billones de dólares para 2026, según Statista. La creadora de la dark kitchen de repostería Cocoberry Bakery, Fernanda Valdez, señala que las personas adultas que prefieren el consumo familiar son quienes más le compran postres.

“El 60% de nuestros clientes son personas adultas, que llegaron a nosotros por el boca a boca, que no les gustan las redes sociales. Ellos no publican en redes sociales, por ejemplo. De nuestros clientes, 10% son jóvenes (18 años en adelante), quienes nos promocionan por redes sociales. 50% de clientes son mujeres y 50% son hombres. La mayoría del consumo es de familias”.

El posicionamiento de Cocoberry Bakery

El éxito de Cocoberry Bakery detonó durante la pandemia, pero se gestó desde antes cuando Fernanda decidió estudiar gastronomía años atrás, para posteriormente impartir talleres de cocina en 2019 con un amigo y para inicios de 2020 abrieron un negocio de repostería; posteriormente llegó Covid-19 y las ventas de sus postres se incrementaron de un día para otro más de 50%, momento que aprovechó para formalizar su dark kitchen y contratar a tres empleados más.

“Estudie Gastronomía (lo ejercí en la industria hotelera unos años), pero lo dejé mucho tiempo para dar clases y posteriormente me dediqué al periodismo gastronómico. En 10 años no me metí a la cocina. Inicié con un socio, pero cuando explotó la pandemia, arranqué sola el proyecto de repostería. Lo formalizamos en febrero de 2020. En ese espacio de tiempo hice el diseño digital, los logos y definimos el menú, el cual continúa actualizándose. Actualmente tenemos 150 clientes fijos, de casa, que siempre piden algún postre cada semana. Cada semana ganamos 20 clientes”.

Las cocinas fantasmas no solo seducen a godinez

El éxito de las Dark Kitchens saltó a la luz pública cuando a finales de enero la Secretaría de Economía y el Gobierno de la Ciudad de México acordaron con apps de delivery (entregas a domicilio) reducir el porcentaje de su comisión. Canirac precisó que tan solo la CDMX representa 25% de todos los servicios de delivery existentes en todo el país. Didi Foods, Uber Eats y Rappi aceptaron reducir sus tarifas de 30 hasta 16%, para aumentarlo gradualmente a partir de marzo. Para la fundadora de Cocoberry Bakery, las comisiones de delivery no garantizan el éxito de los modelos de negocio  de las cocinas fantasmas y admitió que su dark kitchen opta por hacer las entregas personalmente.

De acuerdo con el TEC, la pandemia de Covid-19 obligó incluso a las grandes cadenas a emular el modelo de negocio de las dark kitchens, como los de las cadenas Chili’s, Italianni’s y Vips, quienes migraron a las cocinas fantasmas para disminuir costos operativos, de tal forma que la adopción de ese modelo de negocio creció 40 % el año pasado. Para Fernanda, el éxito de Cocoberry Bakery radica en sus pastelitos a precios accesibles (y garantiza que el postre llegue en buen estado a manos del cliente), entregas que hacen personalmente y donde logran que sus clientes ahorren entre 20 y 80 pesos que pagarían extra por utilizar un servicio de delivery.

“Actualmente estamos en Desierto de los Leones. Llegamos hasta Portales, Tlalpan-carretera, a esos clientes les cobramos de 130 a 160 pesos, por ejemplo. Y organizamos la ruta e incrementamos las entregas. Del Valle o Centro está (la entrega) en 70 pesos. Tenemos un rango bajo. Desierto de los Leones es gratis y en Periférico la tarifa es de apenas 50 pesos. Con Uber Eats, un pedido a la carretera a Tlalpan habría salido 180 pesos, y eso sin tarifas tan caras. En cambio, con nuestro repartidor mi producto llegará bien, y es mi principal preocupación. Quizá en una zona como Polanco o Roma convendría más un servicio de delivery, por la cercanía”.

¿Cuánto creció tu negocio durante la pandemia?

Arrancamos con ventas muy bajas, al principio fue de boca en boca, hasta que las ventas se dispararon en septiembre de 2020, cuando ya teníamos clientes fijos y recibíamos buenos ingresos, pero a partir del Día de Muertos se dispararon todavía más, 50% extra al crecimiento que de por sí traíamos, y es cuando contratamos a otra persona.

¿Cuántos empleados tienes?

Somos tres personas. Hago la mayoría de las cosas, y tengo un repartidor, pues por el momento solo entregamos viernes y sábado. Lo ampliaremos. Si avisan con antelación, aceptamos pedidos entre semana, pero solo si son clientes fijos. El segundo empleado me ayuda en cocina.

¿Ya conocías el concepto de dark kitchen?

Solo tenía la noción. Siempre quise abrir una cafetería, pero no se había dado la oportunidad, por tantos costos que implicaba. Al principio cociné en casa hasta que tuve que moverme a un espacio más grande.

¿El crecimiento es continuo o por temporadas?

Se mantiene, pero en fechas como el Día de Muertos hay un pico de 30%, o el 14 de febrero. Incluso otras dark kitchen querían colaborar, pero eso no es posible, somos poco personal. Tampoco quisiéramos contratar gente solo por temporadas.

¿En cuánto calculas que crecerá tu negocio este año?

Con el tiempo que ha pasado, hemos crecido en muchos lados, menú, empleamos, pedidos, equipo. Esperamos contratar a tres personas más. Calculamos 40% de crecimiento para este año. Cada semana tenemos más ventas, o bien, se mantiene.

¿Contemplas inversión externa para acelerar tu crecimiento?

Planeamos asociarnos con alguien, para crecer de forma controlada, por nuestra cuenta. Entre las alianzas que analizamos está con grupos restauranteros para que ellos distribuyan nuestros productos. Nos buscan porque estamos bien posicionados y así consumen en su restaurante y conocen nuestro proyecto. Es lo más factible, para no meter a un socio de lleno.

¿Utilizas alguna plataforma de comercio electrónico?

Ahorita no, preferimos que sea vía telefónica y por redes sociales (IG, Facebook y Twitter). La mayoría de las ventas son por Instagram, en 80%, y el otro 20% se hacen a través de Facebook y Twitter. No pensamos en Shopify, pero sí en un sitio web, para un mayor control de ventas y clientes.

¿Qué servicio de delivery solías utilizar antes de tener tu propia entrega a domicilio?

Tuvimos mucho contacto con Uber Eats cuando estuvimos en ubicados en Santa María La Ribera y a ellos los mandaban mucho. Pero los costos se elevaban mucho, Ahora estamos ubicados en Desierto de los Leones, y acá el problema con el delivery es que saldría muy caro para nuestros clientes, o por el traslado y la distancia no llegaba bien el producto. Y ahora tenemos una persona específicamente para realizar entregas, aunado a que estamos alejados. No obstante, los clientes tienen la opción de enviar a su Uber Eats por su pedido. Siempre buscamos dar el costo más bajo.

¿Trabajas con marcas?

Sí, pero con marcas de diseñadores mexicanos, algunos tienen sus propias marcas o tienen sus platos de diseño. También con marcas de productos artesanales, por ejemplo, de miel, quienes se acercaron a nosotros y terminamos colaborando. Analizamos colaborar con más dark kitchens.

¿Cómo percibiste el crecimiento de las dark kitchens?

Fue un boom. Amigos extranjeros no dan crédito al éxito que tuvieron las dark kitchens en México, ya que ese modelo de negocios no funcionó en el extranjero. Sigue creciendo, pues muchos restaurantes ya se están mudando a esa forma de trabajo. Funcionó mucho en la zona de Santa María La Ribera, por su distribución constante de los postres. Las zonas céntricas tienen la facilidad de programar pedidos grandes con días de anticipación.

¿Contemplas expandirte a otras zonas de CDMX o resto del país?

Queremos expandirnos a Toluca, pues preguntan mucho por nuestros postres en esa zona. Es una opción a largo plazo.

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